Ржаной заварной хлеб на закваске

0 43

Рецепт этого ржаного хлеба на закваске относительно сложный и не быстрый, но результат стоит того, чтобы испечь такой хлеб. Есть много нюансов приготовления, о которых я подробнее расскажу ниже.

Описание приготовления:

Если любите вкусный и полезный хлеб и вас не пугают сложности и трудности в его приготовлении, то вас точно заинтересует этот рецепт ржаного заварного хлеба на закваске. Подробный пошаговый рецепт поможет в его приготовлении.

Основной ингредиент:
Мука / Ржаная мука / Закваска
Блюдо:
Выпечка / Хлеб

Ингредиенты:

  • Закваска (стартер)  — 30  Грамм (закваска может быть ржаной или пшеничной)
  • Вода  — 580 Миллилитров (50 мл. — в закваску, 440 мл. — в заварку, 30 мл. — в опару, 60 мл. — в тесто)
  • Ржаная обдирная мука  — 430 Грамм (80 грамм — в закваску, 150 грамм — в заварку, 200 грамм — в тесто)
  • Мука пшеничная цельнозерновая  — 175 Грамм (в тесто)
  • Солод ферментированный  — 35 Грамм (или неферментированный, в заварку)
  • Кориандр молотый  — 1 Чайная ложка
  • Соль  — 6 Грамм
  • Патока  — 1 Чайная ложка (или мед)

Количество порций: 20

Как приготовить «Ржаной заварной хлеб на закваске»

Ржаной заварной хлеб на закваске

Подготовьте ингредиенты. Освежить закваску и приготовить заварку лучше с вечера.

Ржаной заварной хлеб на закваске

Для приготовления (освежения) закваски приготовьте 50 мл. воды, 80 грамм ржаной муки и 30 грамм стартера (закваски).

Ржаной заварной хлеб на закваске

Смешайте воду, муку и стартер.

Ржаной заварной хлеб на закваске

Соберите закваску в шар, накройте пленкой, поставьте в теплое место для брожения на 10-12 часов.

Ржаной заварной хлеб на закваске

Для приготовления заварки залейте 150 грамм ржаной муки 440 мл. кипятка, смешайте.

Ржаной заварной хлеб на закваске

Когда заварка немного остынет (будет не более 75 градусов), добавьте солод и кориандр.

Ржаной заварной хлеб на закваске

Хорошо перемешайте заварку, накройте крышкой, поставьте в духовку при минимальной температуре (50 градусов) на 2 часа для осахаривания.

Ржаной заварной хлеб на закваске

Для замеса теста (через 10-12 часов от начала процесса), влейте в чашу 30 мл. воды, растворите в ней соль, патоку (или мед).

Ржаной заварной хлеб на закваске

Выложите закваску и заварку, смешайте. Поставьте опару для брожения на 3-4 часа.

Ржаной заварной хлеб на закваске

Добавьте к опаре 60 мл. воды, всыпьте муку, замесите тесто. Поставьте для брожения еще не менее, чем на 2 часа, время брожения зависит от температуры воздуха в помещении и активности опары. Тесто должно увеличиться в размерах, стать пористым.

Ржаной заварной хлеб на закваске

Выбродившее тесто выложите на рабочую поверхность стола, присыпанную мукой.

Ржаной заварной хлеб на закваске

Сформуйте хлеб той формы, которая вам нравится (круглый, овальный).

Ржаной заварной хлеб на закваске

Подготовьте место для расстойки, это может быть ткань, салфетка, в которую следует хорошо вбить муку. Выложите заготовку хлеба "швом вверх", с боков подоприте валиками из полотенец. Накройте концами ткани, чтобы хлеб не пересыхал. Оставьте в таком виде на 1 час.

Ржаной заварной хлеб на закваске

Через час аккуратно переложите хлеб на лист для выпечки, деревянной палочкой или острым ножом сделайте надрезы или дырочки.

Ржаной заварной хлеб на закваске

Выпекайте хлеб в разогретой до 250 градусов духовке 10 минут, затем понизьте температуру до 180 градусов и выпекайте еще примерно 1 час. Готовность хлеба проверьте деревянной шпажкой, она должна выходить сухой. Готовый хлеб обязательно полностью охладите на решетке, так как процесс еще не закончен, мякиш хлеба продолжает формироваться. В это время можно накрыть хлеб салфеткой.

Ржаной заварной хлеб на закваске

Подавайте хлеб к столу полностью остывшим. Хлеб получился красивым, ароматным и очень вкусным!

Совет от повара:

Если вы не очень ограничены во времени, то время для брожения, указанное в рецепте можно увеличить.
Источник

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.